你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

每一种具有悠久历史的西宁民间小吃,都与地域文化息息相关;每一种小吃的制作方式和食用方法,都表现了一定时期、一个地域的风俗习惯。这些美食背后的故事,能带领大家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。

每一种具有悠久历史西宁民间小吃,都与文化息息相关;每一种小吃的制作方式和食用方法,都表现了一定时期、一个域的风俗习惯。这些美食背后的故事,能带领家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

酿醋能手雨亭

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

高,字雨亭,排行第三(人称莫三爷)。青海西宁人,男、汉族,生于1887年,卒于1953年。

莫雨亭幼年丧父,家境贫寒,经亲友介绍到观门街傅家醋坊学徒。学徒期间,他虚心好学,刻苦勤劳,经过8年的实际操作,掌握了酿醋的生产技术,成了酿醋能手。满师后,他在南大街路东开了“合盛统”陈醋店,独自酿造和经营陈醋。以后又在西大街开了“合盛西”分店。

莫雨亭酿醋技术精湛,并虚心好学,精益求精。他还在酿醋的实际操作中,不断地总结经验,改革酿醋的操作工艺和配方,形成了“莫家陈醋”的独特风味,深受人们的喜爱。时,莫家陈醋在西宁和牧区颇有名气,买者络绎不绝。

莫雨亭自己制造醋曲,其配方和制作过程是:每百斤麦皮加入青稞面20斤,白面20斤,豆面20斤,再加入适量的陈皮、白芨、党参、黄芪、党归、砂仁、丁香、荜菠、良姜、桂皮、草果、花椒、生姜、麻黄、乌梅等中草药混合的粉末,加水搅匀,制成曲块,每块重约5斤。垛好后用麦草盖好使其自然发酵,经过40天或50天即成。

制成醋曲后,将青稞煮烂,加入制成的醋曲装入大木桶内,经过20天或30天发酵,制成青稞曲醅,再将麦皮装入大木桶内,加入20%的青稞醋醅,经过30天或40天的自然发酵,酿成醋麦。再经过4次反复过淋,制成醋液,装入大瓷缸内,经过半年的日光曝晒,蒸发浓缩,即谓陈醋,可包装运销。

莫雨亭酿造陈醋的时间,过程慢,又叫慢醋。其特点是:夏不生,冬不结冰,醋味醇正,清香甜润,质地浓稠,色、香、味俱佳,酸香可口。

糕点名家纪良

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

纪良,男,回族,青海西宁人。生于1900年,卒于公元1993年。

1918年,马纪良继承父业,继续生产“万盛马”清真糕点,他聘请糕点技师韵汉作技术指导。采用清朝末年盛名全国的“什锦南糖”糕点的做法,并入了当地回族人民逢年过节制作各种传统蜜食的技巧,增加了民族色彩。

马纪良生产的清真糕点,馅料有菜、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖、蜂蜜配制的糖馅;有红枣、赤豆加糖和,经过先煮后炒而配制的枣泥馅和豆沙馅。品种有:水晶饼、提糖月饼。造型有:柿子、佛手、石榴、梨、桃等果实造型;有白兔、黄鸟、、虫等动物造型,形象逼真,栩栩如生。南糖类的还有芙蓉糕、夹纱糕、萨其马、金果麻圆、琪糕以及回族传统食品中的一刀切、蜂窝糖、蜜汁麻花、芝麻酥等品种。风味各异,质地细腻,营养丰富,花样繁多。以甜、酥、脆为特点。以木盒包装,有半斤装和一斤装的两种包装,保存期可达3个月之久,不易变质。深受各族人民的喜爱,颇有名气,行销省内外。

1956年合作化时,马纪良参加了西宁市公私合营食品厂,任私方厂,到1965年退休。

1980年,西宁市城东区人民政府创办了西宁回族食品厂,特聘请高龄马纪良任技术顾问。马纪良和儿子马守忠言传身教,无偿地将“万盛马”清真糕点的制作技术,毫无保留地传授给年轻的一代糕点师。

酿酒名家赵均

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

赵均,字千之,男,汉族,西宁人,生于1886年,卒于1978年。

赵均生于富商家庭,16岁在北大街投资创办酿酒作坊(俗称烧房,又称古辘钱烧房),雇用外地酿酒大工,采用当地特产黑青稞为原料,酿造白酒(俗称烧酒)。赵均聪明好学,在生产过程中很快掌握了酿酒技术,并不断地进行创新,很快形成了独特的酿酒工艺,成了酿酒的巧匠和名家。赵均自己制作酒曲,自己酿酒,他酿造的烧酒,工艺独特,酒香四溢,酒液清澈透明,入口醇和绵软,深受高原各族人民的喜爱,誉称“神仙不落地”。慕名来买者,络绎不绝,远销农村和牧区。

赵均生产有道,经营有方,生意日益兴隆。他为了扩大生产,增加产量,于民国初年在南门外投资兴建四合院两院,其中一院为酿酒厂房,建有发酵池12个,蒸馏锅2口,产酒量大增。

1949年西宁解放后,由于原料缺乏,销路不畅而停产竭业。

粉条名家杨生禄

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

 杨生禄,男,青海省互助县人,生于1887年,卒于1931年。

杨生禄幼年家境贫寒,后经亲友介绍,到西宁市观门街黄三哥(系曹家寨人氏)开设的粉条加工手工业作坊(场地在观门街西口李三保院内,现西宁市妇幼保健医院处,门市部在观门街南口现西宁市口腔医院处)当学徒,学习制作豆腐和粉条的手艺。杨生禄为人忠厚,吃苦耐劳,勤于学习,不几年,他就学得了一手制作豆腐、粉条的好手艺,得到黄三哥的赏识,遂将亲生女儿嫁给杨生禄,招为门女婿,并将粉房交给杨生禄全面负责经营。

杨生禄勤学苦练,经营有方,他生产的豆腐粉条,质量乘,货真价实,生意日益兴隆,很受人们欢迎。西宁东郊曹家寨、杨沟湾、中庄等地的农民,逢年过节,或遇有婚、丧、喜事,都愿意进城购买杨生禄生产的豆腐粉条;有的还拿豌豆或蚕豆兑换豆腐和粉条;有的农民行将豆腐和粉条记账赊欠,到秋后再送还豌豆或现钱。农民们都感到很方便。杨粉房生产豆腐和粉条的工具简陋仅一头毛驴、一盘石磨、一口大锅、一个风匣、几个木桶、几付水桶、一把木漏勺、一把铅丝编织的铁漏勺、几个白布包、几个豆腐栅而已。全系手工操作。杨生禄将制作豆腐粉条的手艺传授给三个儿子杨成章、杨成林、杨成琦。

杨成章早亡。杨成林于1952年病故。杨成琦参加了工作,遂将“杨粉房”制作豆腐粉条的工具转让给他人,“杨粉房”从此停止营业。

老西宁的特色小吃和饭庄

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

刀把馒头王客娃

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

民国时期,西宁人把外地人一律叫“客娃”,大家都叫他王客娃。王客娃有一手做馒头的绝活,他把面发好后,又揉进去很多干面 ,一边揉一边加面, 最后 面硬得揉不开就用木杠子压 ,经过反复揉压后 面已经很硬 。

用这种硬面蒸出来的馒头非常瓷实 、很有嚼头 。更重要的是,这种干面馒头能顶饥耐饿 ,适合下苦力的穷苦人吃。因为王客娃的馒头西宁人很喜欢, 他每天尽量多做一些,就用刀切下面剂子直接摆到笼屉里,人们就给他的馒头起了个专有名字,叫“王客娃刀把”。

刘酿皮

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

西宁古城有一个卖酿皮的小生意人姓刘,他的酿皮做得好, 当时的人们都把他叫“刘酿皮”。刘酿皮家在北大街住, 他每天就在自家门口摆摊 。刘酿皮的酿皮是用精选的上等小麦面粉制成 , 柔韧绵长,滋味醇厚。

最主要的是刘酿皮的调料很有特点, 用料精细 、配制讲究成色。醋用湟源出产的黑醋里面泡着草果 ,辣椒用的是循化的线椒 ,用小石磨磨成辣面 ,不太辣但很香。而且刘酿皮的调料每天都是重新配制的,如果哪一天缺了一味调料 他宁愿不出摊。从远处赶来的食客问他为啥不出摊 ,他说 ,调和不全啊。别人说缺一样不要紧 ,不影响味道。他说,生意绝不凑合。可见其诚信经营的态度。

“福义园”饭店

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

老西宁城有个叫“福义园”饭店,坐落在大新街,是个四合院,有房屋39间之多。当时也是属于高档酒楼一类,因为它从不接待零星散客,专门承包宴席。一桌饭资要银圆二十块。由此,可以算出这桌饭的规格档次了。

可以想象,那个时候这座福义园酒楼是怎样的高朋满座,觥筹交错;夜夜笙歌了。现在的人想象不到古老的西宁也有这样的饭店和消费群体。

杨胖子饭馆及卤肉

 

你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

 

 

杨胖子饭馆名叫“同春饭馆”,正式开业于1931年,由季尧、王福忠、杨子安共同经营25年之久。因杨子安特胖,时人称杨胖子,所以在民间称杨胖子饭馆。

“同春饭馆”,早上供应小米稀饭、饼子夹肉(俗称两张皮的饼子,夹肉后卖两角钱)。午后供应卤肉烧饼、炒面片、大卤面等;客来先端一小碟卤肉、一个烧饼、任选一种面食。味美价廉,尤以卤肉闻名,食客盈门。

后来他们扩大铺面,增加水盆羊肉及各种炒菜。还聘请了内地来西宁的名厨师及打烧饼的手艺人,饭馆名声大噪。据说昔日蒋介石来西宁时,也曾派人向杨胖子饭馆要了一名好厨师,去为蒋做菜。

现有张季尧的孙子张增福在莫家路木桥东头经营“杨胖子卤肉”。

(本作者:贾文清

本文来源行走大地的波波  

版权声明:若无特殊注明,本文皆为《浪青海》网络转载而来。并不代表本站立场。

文章标题你从来没吃过的老西宁美食,可能永远也吃不上了

本文链接https://www.224m.com/30552.html

:如有侵权,请联系我删除